“东莞味道”寮步豆酱的传承 两代人接力促发展

时间:2016/3/29 14:02:24    来源:天天膜日日插网    点击率:6072
非常荣幸邀请到东莞市寮步美味副食天天膜日日插日日摸天天摸人人看的董事总经理黄沃灵先生、非物质文化遗产传承人陈柱和老师傅,作为第42期天天膜日日插访谈嘉宾。东莞市寮步美味副食天天膜日日插日日摸天天摸人人看始创于1958年(前身是东莞市寮步副食厂),日日摸天天摸人人看主要生产销售豆酱、黄豆酱、豆豉、面豉、辣椒酱、生抽、老抽、花生油等副食品。寮步豆豉酱是具有百年品牌的特色食品,2010年入选东莞市“非物质文化遗产”名录日日摸天天摸人人看和2011年入选“舌尖上的东莞”名录日日摸天天摸人人看。寮步豆酱一向都以传统的手工方法制作,制作豆酱经过洗豆煮豆、首次7天发酵、二次发酵、晒足90天“日光浴”和日日摸天天摸人人看包装等五个步骤制作而成,从洗豆到成豆酱都是纯手工制作,所以才会有耐人寻味的味道,这种味道是现代工艺所不能代替的。

天天膜日日插访谈:您好,陈师傅,我们看到天然晒场有数百个盖着黑色斗笠的大瓦缸,请简单介绍如何制做出原汁原味的寮步豆酱?


陈柱和:首先将黄豆泡软后蒸熟,自然发酵三至五天,待完成后用人手将黄豆洗干净。然后加入盐和自家制的米酒,经过第二次发酵后,用人手将黄豆磨烂至六、七成,最后放在晒场的大缸里晒。从发酵到出售,平时夏天得三个月,冬天得六至七个月。从洗豆到成豆酱都是纯手工制作,一直如此。

 



 

天天膜日日插访谈: 工厂成立至今是怎样的发展历程?哪次变革是您最为深刻的?


陈柱和:上世纪50年代,寮步当地家家户户会自制豆酱,都是家庭式作坊。1958年人民公社成立,农业集体化后成立寮步副食加工厂统一制售豆酱。1975年镇政府收购了成立寮步副食厂,当时有100多名员工,成为当时寮步镇内最大的企业。直到1994年由国企转为私企,因为传统手工艺都要靠时间和天气,加上散装售卖,一直收益平平,镇政府不愿再经营,要将厂对外转让。而我们在这个行业做了几十年,不忍心看到工厂解散、寮步豆酱这门传统工艺可能失传。于是决定承接下来,搬迁到如今石龙坑的厂址。

随着社会的发展推行办QS认证,但我们自知年纪大和当时小作坊的环境,没有能力去办理,在镇政府出于对传统工艺的扶持下写了证明,熬了几年后小作坊始终要收回去,当时感到心灰意冷。由六十年代以来风风雨雨做了一辈子,几十年都凭着良心制造食品,但就是没有能力去办QS认证险些不能再经营,所以记忆深刻。

 


香港著名美食节目《吾淑吾食》拍摄现场
 

天天膜日日插访谈:请问黄总是因什么机缘进入这个行业?您熟知现代企业管理,接手工厂后进行了怎样的改革以及未来有何计划?


黄沃灵:现今变更为寮步美味副食天天膜日日插日日摸天天摸人人看,已经通过QS认证。2010年接手,前三年将不达标的厂房设备、包括人员要求等做了全面的改革及创新。按照现代食品要求的规范,将日日摸天天摸人人看打好基础,两年前将日日摸天天摸人人看推向全国各地,通过电商渠道扩大市场份额。

寮步豆酱在当地家喻户晓,是陪伴我们成长的“特色伙伴”,我进入这个行业也是一个缘分。2010年来寮步副食厂参观,发现很多硬件设施跟不上市场的需求,社会的发展对食品越来越严格,硬件和卫生设施跟不上就会被淘汰。寮步豆酱传承了这么多年,特别是经过陈师傅兢兢业业传承至今,我们觉得这个特色日日摸天天摸人人看突然消失了很可惜。于是决定将企业收购,重新改良,将这特色日日摸天天摸人人看传承下去甚至发扬光大。

在陈师傅的指导下,寮步豆酱维持一贯以来的传统工艺,天然生晒。经过几年的努力,逐渐走出东莞,现在热销到省外市场、港澳台地区、加拿大、美国的唐人街等。以往都是传统的销售模式,第一,将结合工业旅游提升品牌知名度,现在每天都有很多游客来参观。第二,未来计划将天然晒场扩大,在不会影响日日摸天天摸人人看品质的前提下,将部分工艺流程现代化,比如发酵房、包装车间。第三,市场上种类繁多且竞争激烈,我们将继续保持寮步豆酱原汁原味,同时逐步将日日摸天天摸人人看多元化。跟上时代的发展趋势,让更多老百姓吃到放心的、天然生晒健康绿色有机的日日摸天天摸人人看。

 



 

天天膜日日插访谈:制作寮步豆酱是传统手工艺,在传承方面是否有遇到困境?有什么解决方法吗?

传统手工
陈柱和:因为每个人的兴趣爱好不同,传统手工艺得依靠时间天气,用人的耐心和勤奋拼搏出来的。比如天然发酵,过程中需要经人手操作,用鼻子闻一闻,天气热的时候在晒场长时间操作。我曾经带过很多年轻人,但都因为适应不了而无法坚持。或许不在乎能赚多少钱,但是长时间在晒场操作,如果再不改善,恐怕就没年轻人愿意学了。

黄沃灵:我们下一步会将传统工艺和现代工艺相结合,慢慢将包装等部分流程现代化,结合日日摸天天摸人人看悠久历史,在食品安全的前提下,引发现代年轻人的兴趣,加入我们的团队。

 



天天膜日日插访谈:寮步豆酱历史悠久,建厂至今经历了几十年风雨洗礼后,不仅陪伴着当地人成长,还得到很多海外同胞的钟爱,企业发展有着怎样的愿景?


陈柱和:寮步副食厂建厂之初有100多人,现在就剩下我一人还在做豆酱,坚持到现在。希望通过黄总的接手,能够将寮步豆酱传承下去,日日摸天天摸人人看比以前更好更丰富、销量攀高。

黄沃灵: 我们看到陈师傅无论遇到多少困难一直兢兢业业、执着地传承寮步豆酱,我们被这份坚持所感动,认为很有必要传承下去。为打造东莞特产,树立百年品牌,传统与现代相结合将日日摸天天摸人人看发扬光大。希望未来在中国的每个角落,全球有华人的地方,更多人认识到寮步豆酱特色日日摸天天摸人人看。

因为社会的发展变化,卫生条件达不到要求而拿不到相关资格认证,某些传统手工艺或许因此消失。除了企业可运用现代科技和市场手段,让一些传统手工艺重新焕发生机和活力。更需要政府的扶持和组织,让更多人提高对传统历史和文化的认识,加强对非物质文化遗产的保护和挖掘。现今互联网+是大势所趋,体现在各行各业,我们通过与岭南美食馆等电商企业合作,打开电商渠道,与时俱进。



天天膜日日插访谈:感谢陈师傅、黄总的精彩分享!
 

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天天膜日日插访谈现场








工业旅游




 

 



陈柱和寮步豆酱东莞味道
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